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乌龙茶的制作

  乌龙茶的鲜叶要有适当的成熟度。安溪县珍田阁茶厂负责人介绍说:闽南乌龙茶要求小开面至中开面3-4叶为好,闽北乌龙茶则要求中开面至大开面3-4叶。所谓开面采,按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之区别。小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2;中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开面顶叶的面积与第二叶相似。原料力求老嫩一致,按不同品种、早午晚青和大小老嫩分开堆放、制作,并保持鲜叶完整与新鲜。 闽南乌龙茶与闽北乌龙茶的制法与品质有共同点,也有不同点。闽南乌龙茶轻晒重摇,发酵程度较轻,茶香清高,味浓厚;而闽北乌龙茶重晒轻摇,发酵程度较重,成茶香气幽长,味浓醇。


  (1)闽南乌龙茶初制: 闽南乌龙茶初制工序为:凉青→晒青→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足火。


  ①凉青;采回的鲜叶,按不同品种、老嫩和采摘时间分别摊放于笳苈内(直径100厘米),每筛1一1.5公斤,摊凉过程要翻叶2-3次。凉青的作用是散发叶温和水分,保持叶子新鲜度使水分含量相对一致。


  ②晒青:晒青是日光萎凋。晒青的作用是鲜叶在较短的时间里适度失水,使叶质柔软,同时提高叶温,加速化学变化,如叶色变暗,青气减退,香气显露等。晒青与摇青关系很大。晒青时间和晒青程度必须按季节、气候、品种、鲜叶含水量等灵活掌握。如铁观音、水仙、毛蟹品种叶质肥厚,含水量高,晒青宜重,减重率10%左右,黄旦校、奇兰、黄奇品种叶张较薄、梗小,晒青宜轻,减重率7%一8%。春茶气温低,鲜叶含水量大,晒青时间长;夏暑茶气温高,鲜叶进厂时失水已足,可以以凉代晒;秋茶气候干燥,水分蒸发快,晒青时间宜短。晒青结束后,放置青间1小时左右后摇青。


  ③摇青:摇青是决定乌龙茶品质的关键工序。目前闽南茶区多采用竹制圆筒式摇青机。装叶量为摇青机容积的1/2左右。摇青转数根据气候、品种、晒青程度不同而灵活掌握,即“看天做青、看青做青”。气温低,湿度高的春季,水分散失慢,叶内化学变化慢,宜重摇;气温高、湿度低的夏、暑季,水分散失快,叶内化学变化快,宜轻摇。摇青次数一般4-5次,每次摇青转数由少到多,摊凉时间从短到长,摊叶厚度由薄到厚。摇青适度的叶子要求“青蒂”、“绿腹”、“红镶边”,即梗蒂青绿,叶肉黄绿,叶缘珠砂红,叶片突起呈汤匙状,青气退,花香显现。


  ④炒青:是通过高温酶促氧化作用,并使叶质柔软便于揉捻。闽南茶区用110型滚筒杀青机,筒温260~C左右,投叶量25-30公斤,炒青时间5-7分钟。炒青程度宜轻,待水蒸汽大量溢出筒口时,排气,炒至香气清纯,叶色由青绿转暗绿,叶片皱卷,手捏柔软,带有粘性为适度。


  ⑤初揉:采用乌龙茶揉捻机。初揉原则为“趁热、少量、重压、快速、短时”。要求揉出茶叶,初步卷成茶条。初后及时解块,上烘,以免闷黄。


  ⑥初烘:初烘温度为110-120℃,烘至六成半干,即茶条不粘手时,再进行初包揉。


  ⑦初包揉:近年来闽南茶区多采用台式乌龙茶包揉机械进行包揉。将初烘叶趁热放置在1. 3米见方的白布巾中.每包6-8公斤,用速包机速包成南瓜球状,放置球茶机内包揉, 包揉时间8-12分钟(叶温高、揉时短,叶温低、揉时长)后,迅速松包解块,散发热气,以免闷黄,再速包,再包揉8-12分钟。包揉压力应逐渐加重。


  ⑧复烘:复烘温度90-100℃,烘至茶条有微感刺手时下机。近二年来,引进台式乌龙茶机械制茶,以炒代烘,炒热后复包揉,已被实践证明:有利于多次包揉造形。


  ⑨复包揉:重复初包揉工艺流程。在多次包揉过程中,速包压力一般为轻、重、稍重,前期压力过重,易产生团块、扁块;后期压力过重对完整度不利,压力不足不易成形。


  ⑩足火:采用“低温慢烤”,温度70-80℃,焙至茶梗手折断脆,气味清纯即可下机,稍经摊凉,装袋。


  (2)闽北乌龙茶 闽北马龙茶初制工序为:晒青→凉青→摇青(做手) →炒青→揉捻→复炒→复揉→毛火→扇簸摊凉→拣剔→足火→炖火。


  ①晒青与凉青:晒青是闽北乌龙茶的第一道工序,也是关键工序之一。鲜叶按不同品种、产地和采摘时间分别晒青。将鲜叶均匀平铺于水筛上,每筛o.4-0.5公斤,放置于弱光下,其间翻青2-3次。晒青程度应根据原料老嫩、品种与含水量灵活掌握,“看青晒青”。一般原料嫩的,叶质薄的,含水量少的。晒青宜轻,反之则重。对叶片肥大、含水量高的,如水仙品种,常采“二晒二凉”,避免局部晒伤,形成“死青”。 晒青减重率掌握10%一15%。晒青不足,叶底暗、味苦涩、香不正,同时做青时间延长。 晒青适度标准:顶二叶下垂,叶片失去光泽,呈半萎蔫状态,叶片减重率10%一15%,即入室凉青。 阴雨天多采用加温萎凋。如萎凋槽加温萎凋,风温35℃~38℃,风量宜大,翻叶宜勤,雨水青应先用冷风吹干表面水后,再吹热风,以免烫伤茶青。 凉青:将晒青叶二筛并一筛,抖松后放凉青架上,放在通风阴凉的场所,散发青叶中热量,促进梗叶水分的平衡。凉青时间o.5小时左右,凉至适度后,三筛并为二筛移至摇青室作业。


  ②摇青:摇青是形成乌龙茶品质的关键工序。摇青室一般要求温湿度相对稳定,室温保持在20-26~C,相对湿度70%左右。室温低于18℃要加温,否则物质转化速率减缓,做青历时拖长。 近年来,闽北茶区多采用闽北综合做青机进行摇青或做青。做青机转数15转/分,装叶量约为整筒的l/2-3/5,全程机摇次数为8~12次,每隔0.5~1小时摇一次,总转数500-800转,摇青过程转数掌握先少后多,静置时间先短后长的原则。摇青适度的叶子,叶脉透明,叶面黄亮,叶缘红边明显,带有“三红七绿”,叶缘向背卷,呈汤匙状,兰花香起,叶质柔软。


  ③炒青与揉捻:多采用110型瓶式杀青机进行炒青,锅温260~300℃,投叶量25-30公斤,采用先闷后扬的方法,待叶质柔软,青气消失清香显露,即可下机,全程5-6分钟。 揉捻采用乌龙茶揉捻机,转速60转/分钟,揉时7-8分钟,掌握适量、热揉、快揉,逐步加重压的方法。


  ④烘焙和簸拣:烘焙分毛火与足火。毛火叶经长时间后簸拣,再足火。毛火烘干机风温为120-150~C,摊叶厚度2厘米,烘至七成干下机。毛火叶经长时间摊凉是岩茶制法特点之一,毛火叶先筛去碎末,簸去黄片和轻飘物后,摊在水筛上,至第二天清晨再拣剔。拣剔主要去除茶梗,也拣黄片。足火采用低温慢烤,促使乌龙茶香味逐渐形成并相对固定下来,风温为80~85℃,烘至足干,然后进入“吃火”工序,其工序又是岩茶制法的特点之一,是传统制法必不可少的重要工序,在足干的基础上,连续长时间的文火慢炖,对增进汤色,提高滋味醇度,促进茶香熟化都起到很好的作用。“吃火”温度60℃左右,并在烘笼上加盖,时间2小时左右,直到有火香为止。



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